pomodoro2.jpg

Nell’ultima newsletter di Identità Golose, quella di giovedì 23 agosto, ho glorificato gli Spaghetti di Gragnano con la nostra conserva di pomodoro e basilico di Lidia Alciati al Ristorante di Guido da Costigliole al Relais San Maurizio, 0141.844455, a Santo Stefano Belbo. Tra le note ricevute, mi fa piacere riprendere la lettera di Matteo Scibilia, patron dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago (Milano), 039.6919056.

“Caro Marchi, ti scrivo per due forse tre motivi, non ti ho mai scritto, ma nell’ultima news colgo alcune sollecitazioni, parto dalla più facile, sono stupito della tua meraviglia sulla pasta al pomodoro, hai ragione è un gran piatto, io per esempio lo realizzo con gli spaghetti
di Latini o i paccheri di Gragnano, la mia ricerca non si ferma qui il pomodoro di tre tipi diversi lo faccio arrivare da Lucera Az. Agr. Paglione pomodori autoctoni pugliesi (mia terra natale), naturalmente anche l’olio e della stessa terra e produttore, olive Peranzana.
“Un mio piccolo segreto per preaparare il sugo consiste nel frlullare anche le bucce del pomodoro che invece una volta si passavano e si buttavano via, ed ecco un sugo cremoso e profumato, per chi lo vuole un un po’ di grana che, però, aggiungo in padella per amalgamare bene il tutto, un piatto che gli stranieri amano alla follia. Una piccola variante:
frullo i missoltini facendone una emulsione e condisco il tutto.
Vedi la mia meraviglia che ormai sei il giornalista della Cucina di Adrià e dintorni, leggere che ti emozioni per una pasta al pomodoro mi fa piacere, forse sono io che ho capito male la tua passione gastronomica, ti leggerò con più attenzione.
Con simpatia,
Matteo Scibilia“.