Nel forum del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani, si sta discutendo di mozzarella di bufala congelata, discorsi che ho ripreso nell’altro mio blog, www.marchidigola.it, allargandolo alla Carbonara fino a coinvolgere nella discussione Andrea Sacchi, cuoco in Oriente, che mi ha scritto chiedendomi quanto segue: “Secondo lei, stando sul tradizionale è più difendibile un prodotto che una preparazione? Voglio dire, un formaggio a pasta filata si fa così con questi
ingredienti e queste temperature e tutto quello che è noto e un Piatto che porta un nome e ha una ricetta sua definita nel tempo, per chiamarsi sempre così deve
seguire tutti i crismi o qui subentra la licenza creativa?
Non è polemica, mi creda, mi interessa solo capire a che punto scattano i meccanismi di protezione di una autenticità e quando no. E’ una domanda che si annida tra il mozza e i post sulla carbonara di Massimo Sola. Per rimanere in tema di mozzarella di bufala, se io ne frullo una freschissima portando il suo siero verso i sessanta gradi e incorporo olio e faccio una crema, la sparo in un sifone con due cariche e poi mollo la spuma in azoto liquido e la servo cosi con una gelatina calda d’acqua di pomodoro; quanto di quella bufala è rimasto, perché la possiamo ancora chiamare bufala? Ragionamento un po’ per una caprese o no? 
Mi rendo conto che questo è un argomento da affrontare davanti ad un
piatto non una tastiera, ma le distanze ce lo impediscono”.

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Tra Sacchi e il sottoscritto sì, ma tre giorni fa all’Osteria di Porta Cicca, in riva al Naviglio a Milano, Maria Sole Capodanno (vedere il post precedente) ha servito una Caprese agrodolce con Bufala, pomodorini confit e basilico, piatto che appare qui in foto. Chi ha ragione? Chi taglia a fette una mozzarella e un pomodoro, vi appoggia due o tre foglie di basilico e a tavola o chi strapazza e frulla la bufala in un minipimer, poi la passa in un settaccio fine, stando attentissimo a non lasciare grumi, per versare poi il tutto in un sifone con un po’ di colla di pesce e via con una sifonata gioiosa?
Entrambi, perché comunque gusti e sapori sono quelli, varia la consistenza, però l’idea di sposare bufala e pomodoro è intatta. Credo sia fondamentale che non venga meno questo filo logico, come invece mi è capitato di recente quando, al ristorante sia chiaro, non in una pasticceria, a una brioche scritta in carta ha fatto seguito il servizio di un babà. Hai voglia a essere sognatore.
Di sicuro il cliente va avvisato perché tutti abbiamo in testa l’originale di un piatto, certo non la fantasia dello chef di turno, è anche una questione di rispetto verso chi paga. Va difesa la qualità della materia prima, una mozzarella di bufala deve essere prodotta con latte di bufala (sento molti ridere e alzare gli occhi al cielo…) e stop. Il suo uso invece ha per limiti la fantasia dell’uomo che non è una pietra, uno di quei colossi dell’isola di Pasqua, immobili a guardare la linea dell’orizzonte. La fantasia e anche la velocità di produrre idee del singolo, la sua capacità di cambiare e progettare a passo di lumaca o si ghepardo. Non c’è ricetta della tradizione che oggi venga eseguita come all’origine, ma un conto è che cambi nell’arco dei decenni, apparendo in fondo sempre la stessa, e un altro di giorni, settimane, mesi fino allo stravolgimento più evidente.
E, su tutto e prima di tutto, la conoscenza della storia, delle tecniche e dei prodotti. Troppo spesso ci si imbatte in cuochini che si spacciano per creativi perché privi dei fondamentali.