La nuova cucina italiana » Penne all’arrabbiata

Quando lo chef cambia posto

paolo marchi — Mon, 24 Sep 2007 18:13:00 +0000

Marco Bolasco nel suo blog, http://blog.gamberorosso.it/forchetta , ha stigmatizzato il comportamento di Enrico Pezzotti che ha atteso la chiusura delle principali guide al mangiarbene per annunciare che non è più lo chef della Trota a Rivodutri in provincia di Rieti, 0746.685078, www.latrota.com. “Per correttezza, ho aspettato l’uscita delle guide per dirlo”. Però c’è un però: la correttezza nei confronti del ristorante si specchia nella scorrettezza verso chi cura Gambero, Espresso, Michelin che usciranno con voti e recensioni che parlano e lodano una cucina che appartiene al passato, sostituita da un’altra.

Questo in lazio non è un caso isolato e non sarà nemmeno l’ultimo, anzi è già il penultimo perché ha cambiato il manico anche un altro locale stellato, l’Onice dell’hotel Villa La Vedetta a Firenze, 055.681631, www.villalavedettahotel.com. Non c’è più Andrea Accordi, al suo posto Massimiliano Blasone, trentenne romano che, da sous-chef, è stato promosso a executive-chef e che vediamo posare nella foto. Luigi Cremona mi ha detto “che con lui si mangerà ancora meglio” e gli credo. Resta, comunque, il fatto che, in un’epoca dominata dalla figura del Cuoco protagonista assoluto, cambiarlo non è come passare da un’acqua minerale a un’altra.

La morale? Prima noi guidaioli della carta stampata impareremo a essere anche on-line con le schede e meglio sarà per tutti, in primis per noi e i nostri lettori.

Guerra tra chef per il copyright

paolo marchi — Wed, 27 Jun 2007 19:43:53 +0000

Dalle parole ai fatti. Mentre in Italia si parla di copyright delle ricette senza approdare a nulla, negli Stati Uniti c’è chi va diritto diritto in tribunale per difendere i suoi piatti, anche se, come riportato dall’articolo dell’Ansa, non tutto ha una logica netta e chiara. Riporto il pezzo, pensando che se Fulvio Pierangelini potesse avere un euro per ogni Passatina di ceci copiata oggi sarebbe ricco, molto ricco.
USA: RISTORANTI NEW YORK, BATTAGLIA LEGALE SU COPYRIGHT MENU (ANSA) – NEW YORK, 27 GIU – Non s’era mai visto e probabilmente si tratta di una nuova conferma che gli Stati Uniti sono ormai governati dagli avvocati: la proprietaria di un noto ristorante newyorchese, Rebecca Charles del Pearl Oyster Bar nel West Village, ha fatto causa contro il suo ex braccio destro, Ed McFarland, accusandolo di averla spudoratamente copiata e chiede i danni.
   La Charles, 53 anni, sostiene che McFarland ha aperto un ristorante quasi fotocopia a poche centinaia di metri dal suo, violando i suoi diritti d’autore, l’Eds Loabster Bar a Soho. Tra la accuse rivolte dalla donna al suo ex capo cuoco, c’è quella – a dir il vero abbastanza ridicola – di avere copiato la Ceasar’s Salad, la tipica insalatona americana con uova e crostini. Un po’ come se un ristorante del Testaccio a Roma, accusasse un suo collega di Trastevere di vendere i suoi stessi rigatoni all’amatriciana o la pajata.
   Accanto a Rebecca, c’è un avvocato di Chicago, Charles Valauskas, che si è specializzato in questioni di copyright dei menù, come scrive oggi con ampio rilievo il New York Times. La Charles sostiene che Ed McFarland le ha copiato sia la decorazione del bar-ristorante (tutto bianco, con il bar in marmo), sia vari piatti come i lobster roll, i panini alla polpa di astice o le capesante fritte.
   Ed ribatte spiegando che tutti i ristoranti di questo tipo, in particolare quelli di Boston, hanno questo look dalla tinte chiare, e che i piatti sono tipici del Massachusetts o dell’area
di San Francisco, nel nord della California. Punto e basta. La stessa Charles ha sempre riconosciuto essersi ispirata a un famoso ristorante di San Francisco, lo Swan Oyster Depot, ma di averci aggiunto molto di suo. “Il mio ristorante rappresenta una riflessione su me stessa, la mia esperienza, la mia famiglia”, spiega forse con una punta di arroganza la signora.
   Tra i suoi colleghi, comunque, molti non la pensano affatto come lei. Spiega per esempio, sempre al New York Times, Tom Colicchio, famoso per avere aperto una catena di panini spesso imitati: “Non c’è nulla da fare, non potete proteggere le ricette, non potete proteggere una catena come questa. Non c’è proprio nulla da fare”.
Proprio nulla no, certo che difendere un piatto della tradizione con un copyright personale…

Marchesi lascia o raddoppia?

paolo marchi — Tue, 12 Jun 2007 15:24:20 +0000

Sabato scorso sul Giornale, mi sono chiesto “per quanto tempo ancora Gualtiero Marchesi dirigerà i lavori golosi dell’Albereta in Franciacorta?”, ipotizzando un arrivo, prima o poi, di Alain Ducasse al suo posto.
Ieri il Divino si è confidato con l’Ansa, la principali agenzia di stampa italiana: “RISTORAZIONE: MARCHESI, RITIRARMI? APRO UN NUOVO RISTORANTE (ANSA) – MILANO, 12 GIU – «Ritirarmi? Ma nemmeno per sogno anzi…». È un Gualtiero Marchesi infuriato che dice questo, diverso dall’abituale bonomia che il famoso chef distribuisce ad amici e clienti. Ma la notizia che si è sparsa con la rapidità del vento di un suo ritiro dall’attività entro la fine dell’anno non la digerisce, è proprio il caso di dire. «Anzi…» cosa, Marchesi? «Anzi che ho l’intenzione di aprire un nuovo ristorante», risponde senza dare segno di calmarsi. Questa sì che è una notizia per i buongustai. E dove? «All’interno del Relais & Chateaux L’Albereta», risponde, come a dire: ecco sistemato chi mi vuole mandare in pensione.
Resta il fatto che la notizia del suo ritiro è circolata su carta stampata e su internet. Marchesi la prende alla lontana: «Già dieci anni fa si è cercato, complici i francesi della Guida rossa (ovvero la Michelin, ndr), di mandarmi forzatamente a riposo. Da allora oltre a lavorare sodo e a formare nuovi cuochi, ho restaurato e rilanciato il più antico ristorante di Roma, l’Hostaria dell’Orso, sono Presidente di Euro-Toques, la Comunità Europea dei cuochi con sede a Bruxelles e rappresentanze in 18 Paesi…».
Si fermi, Marchesi, ma niente da fare «Sono diventato rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana nella Reggia di Colorno (Parma), ho scritto il Codice Marchesi che riunisce in tredici idee/piatti la rivoluzione del gusto avvenuta in Italia e soprattutto continuo a battermi qui e nel mondo per difendere lo stile italiano».
È un fiume in piena, inarrestabile, il grande cuoco, uno dei maggiori innovatori della cucina internazionale. Che insiste: «Non ho previsto nè desidero ritirarmi, ma anzi voglio impegnarmi ancora più a fondo nel mio ristorante di Erbusco, con l’obiettivo di aprirne, all’interno del Relais & Chateaux L’Albereta, un secondo dove la lezione di semplicità che da sempre difendo sarà ancora più radicale. La mia attività a L’Albereta non è, quindi, destinata a sfumare, ma a rafforzarsi». Per la pace degli amanti della buona tavola”.

Per gli amanti della verità invece, visto che “carta stampata” sta per Il Giornale e il sottoscritto, ho chiesto lumi a Carmen Moretti, amministratore delegato della divisione turistica del gruppo Terra Moretti. In breve: da lei dipendono le strutture dell’Albereta in Franciacorta e dell’Andana in Maremma. Questa la sua risposta: “Non posso rilasciare alcuna dichiarazione perché non abbiamo ancora in mano un progetto concreto e quindi non abbiamo raggiunto accordo alcuno per il futuro. A questo punto mi aspetto che il signor Marchesi mi faccia delle proposte strabilianti”.

Mi sembra una realtà un tantinello diversa da quella dipinta dall’Ansa…