La nuova cucina italiana » Idee

Così ha scritto il Manifesto

paolo marchi — Sun, 24 Feb 2008 14:52:17 +0000

Ieri, sabato 23 febbraio, è uscito, a pagina 14 del Manifesto, l’articolo di Francesca Angeleri su Identità Golose. Lo riprendo integrale, con tanto di titolo e di sommario, perché intelligente. Non solo: conta anche la testata. In tutta sincerità, mi procura un piacere enorme che il Manifesto si sia interessato al congresso: è la conferma che la cucina d’autore è una realtà e non un capriccio. Senza scordarmi che per certi colleghi, ma anche amministratori e politici, il fatto che io lavori al Giornale è un bollo di infamia, tanto da giudicarmi per questo, il classico vestito, le apparenze, e non per la sostanza delle cose che faccio.Una gastronomia a rischio di caricatura
Al Congresso italiano di cucina d’autore, l’appello degli chef di casa nostra che lamentano l’abbandono del settore da parte delle istituzioni. Nessuno chiede sovvenzioni statali ma neanche che si celebrino solo i palati degli spagnoli e dei francesi
Francesca Angeleri – Milano
Tra un boccone e l’altro, reale e virtuale, è passata la quarta edizione di Identità Golose, il «Congresso italiano di cucina d’autore» (realizzato da Paolo Marchi). Le sale di Palazzo Mezzanotte a piazza Affari hanno ospitato l’evento, a ricordarci che la cucina non è solo una questione di forchetta. Non sono sfuggite, infatti, neppure in questa sede, polemiche e problematiche di un paese che non esulano neppure dal mondo dei piaceri del palato. Sul palco si sono alternate ricette, da quelle di gusto più tradizionale a quelle più spettacolari e spettacolarizzate. Cucine di una volta e altre al limite del post moderno. Ma Identità è – e vuole essere – soprattutto un luogo di confronto per il mondo della gastronomia, per chi la fa, per chi ne gode, per chi la insegna.
E così, il secondo giorno, è iniziata a girare la notizia di una piccola rivoluzione. Si annunciava già bagarre. Serpeggiava un certo malcontento, un senso di abbandono da parte di chef, di produttori di vino, di artigiani della cucina. A lanciare il campanello d’allarme sono stati i fratelli Alajmo, Massimiliano e Raffaele, tra i rappresentanti più autorevoli della cucina italiana nel mondo. Le Calandre rientra infatti tra i cinquanta migliori ristoranti al mondo e è quello che ha ricevuto i punteggi più alti nelle guide. Dal palco della kermesse è stato distribuito, con un certo pathos tra i presenti, un appello, una sorta di manifesto di richiamo, se non di protesta, verso le istituzioni.
Le parole non hanno lasciato spazio ad interpretazioni fasulle: «Signori del Palazzo – così recitava l’inizio – noi sul mercato ci siamo. Non vi chiediamo un salvagente, ve lo offriamo. Non lanciamo un sos, vi stiamo calando noi una scialuppa di salvataggio. La Cucina italiana può diventare la più autorevole ambasciatrice dei prodotti enogastronomici italiani; ci saranno benefici per l’agricoltura, per la viticoltura, per i prodotti artigianali e anche per il nostro turismo. Se volete capire che questa è la strada, a guadagnarci non sarete né voi né noi, (che i conti li facciamo quadrare lo stesso). A guadagnarci sarà tutto il paese… L’economia è sempre e solo una questione di fiducia». E poi l’appello terminava così: «Noi il nuovo mondo l’abbiamo già scoperto. E voi? Che fate, ci date una mano o pensate di continuare a litigare tra lo stupore del mondo?».
Un appello duro ed anche un po’ teatrale che ha riscosso però una vera e propria ovazione tra il pubblico. Tanti, troppi si è detto, i giovani lasciati a se stessi, senza un supporto concreto ed oberati dalla burocrazia. L’ennesimo specchio di una situazione economica che deprime e spesso imbarazza. Gli Alajmo non sono personaggi che hanno bisogno di sovvenzioni statali, non hanno mai fatto mistero del privilegio di arrivare da una famiglia di tradizione enogastronomica avviata e solida ma, da professionisti internazionali, si sono fatti portatori di una valutazione che vede l’Italia correre dietro, come una misera cenerentola, agli splendori e alle celebrazioni della cucina francese e spagnola. «Nel gennaio dello scorso anno andammo a New York a presentare la versione inglese del nostro libro In.gredienti – ha raccontato Raffaele – la sede era il French Culinary Institute, che in quei giorni stava cambiando denominazione in International Culinary Institute, un luogo veramente bello dove siamo orgogliosi che si tengano anche dei corsi di cucina italiana. Mentre si stavano ultimando i piatti da offrire ai presenti, continuavano a scorrere dietro di noi delle immagini di chef spagnoli. Un mese prima, infatti, nello stesso luogo veniva presentato un libro sulla cucina iberica. Bene, noi ricevemmo i complimenti per aver organizzato tutto da soli, il governo spagnolo, invece, aveva stanziato ben 100mila dollari per l’evento, per il sostegno dell’immagine della loro cucina. E questo è solo un esempio. Ma ce ne sono molti altri».
Non si tratta meramente di un discorso economico, quanto di una questione di tutela e di valorizzazione, che assegni alla cucina uno spazio non solo nell’ambito culturale, che negli ultimi anni si è assolutamente e a buon diritto conquistata, ma anche di vera e propria risorsa economica.
A Tokyo, nuovo luogo d’elezione della gastronomia planetaria, da più di 25 anni, esiste un ufficio che si occupa della promozione della cucina francese: i contatti con gli hotel, i documenti per le assunzioni, gli aiuti nelle pratiche di importazione. Gli chef italiani che hanno aperto un’attività in Giappone, come Sadler ad esempio, hanno grandi difficoltà a reperire le nostre materie prime e sono obbligati, quindi, a ripiegare su quelle francesi che arrivano molto più facilmente e con maggiore velocità. Proprio a Tokyo, lo scorso aprile, gli Alajmo hanno battezzato un figlioccio: Il Calandrino. Organizzato un evento di presentazione al quale partecipavano sessanta collaboratori delle testate giapponesi, l’unica a non intervenire fu proprio la rappresentanza della stampa italiana. «Siete un ristorante? Mi spiace, credevo foste un’industria, noi di ristoranti non ci occupiamo mai», pare abbia risposto il giornalista interpellato. «Ma i ristoranti non sono forse un’impresa da valorizzare? Ricordiamoci delle persone coinvolte, dalla cucina alla sala molte sono le persone che lavorano. È un business non trascurabile…», ha incalzato Alajmo.
Le due cucine più diffuse al mondo sono quella cinese e l’italiana. È vero quindi che il caffè e la pizza sono universalmente diffuse, è vero però che il rischio è quello di farsi rappresentare da parodie della nostra gastronomia. Da Pizza Hut e dal caffè Starbuck, che sono un’interpretazione alquanto distorta del prodotto. Nulla di male, ma la quasi totalità degli addetti ai lavori mira a trovare risposte concrete e soprattutto rappresentative di una realtà che apre delle finestre sul mondo per la nostra economia e per la stessa identità italiana. Insomma, per non correre il rischio di imparare dai giapponesi il modo per farsi harakiri, con forchetta e coltello.

La cucina di Alfredo Russo

paolo marchi — Tue, 04 Dec 2007 18:35:56 +0000

Alfredo Russo, un ristorante, il Dolce Stil Novo a Ciriè in provincia di Torino, 011.9211110, www.dolcestilnovo.com, e ora pure un libro particolarmente intrigante e vivo: Da Idea, la cucina di Alfredo Russo con le sue idee e i suoi piatti, fotografati da Alessandra Tinozzi per la casa editrice Accolade di Torino, accolade@accolade.it. “Ho voluto abbracciare la vita” e lo ha fatto attraverso preparazioni che giocano con i sapori e con i colori, senza mai nascondere o mortificare il gusto. Esemplare la Pasta in bianco olio e parmigiano, da emozione la Parmigiana di melanzane.

E’ un perfetto libro da regalare a Natale. In coda i testi in lingua inglese.

La guida sbarca in Laguna

paolo marchi — Sat, 27 Oct 2007 17:44:38 +0000

Dopo Milano, Roma e Torino, giovedì 8 novembre presentazione della Guida di Identità Golose a Palazzo Grassi a Venezia. Sarò in compagnia di Flavio Birri, giornalista e scrittore,
e di Irina Freguia, titolare del Vecio Fritolin, una ristoratrice che sento amica vera, una rarità

Moreno Cedroni e il Tropico del cancro

paolo marchi — Sun, 07 Oct 2007 09:58:32 +0000

A volte ci vuole poco per cambiare registro alle cose, però quel poco è un’idea e avere idee giuste – e saperle poi realizzare – non è alla portata di tutti. Nella prima delle cene di Identità Golose, lunedì scorso, 1 ottobre, al Westin Palace a Milano, Moreno Cedroni, chef e titolare nelle Marche della Madonnina del Pescatore a Senigallia e del Clandestino a Portonovo, www.madonninadelpescatore.it, dopo il Cremoso di cioccolato al latte e wasabi con gelato al Baileys e sesamo tostato ha proposto il Tropico del cancro e tutti a chiedersi cosa fosse mai.

Semplice: i dolcetti di fine cena reinventati. Prima il cameriere ha “apparecchiato” con il lucido di una mappa del mondo sulla quale era segnata bene in evidenza, con una riga rossa, il tropico dell’emisfero settentrionale e lungo lo stesso segnati alcune materie: Alga nori e Thè verde; Sale delle Hawaii, Zenzero e Mais; Caffè; Tabacco e Rum; Spezie. Poi altri camerieri, dimostrando una notevole dose di pazienza, hanno via via appoggiato sopra dei bon bon al vari gusti.

Conseguenza pratica: tutti hanno prestato attenzione e gustato con piacere un momento che nelle cene è spesso un punto debole, una piccola pasticceria troppe volte piccola piccola, messa lì senza tanti ragionamenti.

Tra l’altro, il tropico è in carta alla Madonnina, non è insomma un capriccio e presto sarà seguito da altre mappe, basta saper vedere oltre la punta del proprio naso.

Una bufala sifonata è ancora mozzarella?

paolo marchi — Fri, 10 Aug 2007 07:30:44 +0000

Nel forum del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani, si sta discutendo di mozzarella di bufala congelata, discorsi che ho ripreso nell’altro mio blog, www.marchidigola.it, allargandolo alla Carbonara fino a coinvolgere nella discussione Andrea Sacchi, cuoco in Oriente, che mi ha scritto chiedendomi quanto segue: “Secondo lei, stando sul tradizionale è più difendibile un prodotto che una preparazione? Voglio dire, un formaggio a pasta filata si fa così con questi
ingredienti e queste temperature e tutto quello che è noto e un Piatto che porta un nome e ha una ricetta sua definita nel tempo, per chiamarsi sempre così deve
seguire tutti i crismi o qui subentra la licenza creativa?
Non è polemica, mi creda, mi interessa solo capire a che punto scattano i meccanismi di protezione di una autenticità e quando no. E’ una domanda che si annida tra il mozza e i post sulla carbonara di Massimo Sola. Per rimanere in tema di mozzarella di bufala, se io ne frullo una freschissima portando il suo siero verso i sessanta gradi e incorporo olio e faccio una crema, la sparo in un sifone con due cariche e poi mollo la spuma in azoto liquido e la servo cosi con una gelatina calda d’acqua di pomodoro; quanto di quella bufala è rimasto, perché la possiamo ancora chiamare bufala? Ragionamento un po’ per una caprese o no?
Mi rendo conto che questo è un argomento da affrontare davanti ad un
piatto non una tastiera, ma le distanze ce lo impediscono”.

Tra Sacchi e il sottoscritto sì, ma tre giorni fa all’Osteria di Porta Cicca, in riva al Naviglio a Milano, Maria Sole Capodanno (vedere il post precedente) ha servito una Caprese agrodolce con Bufala, pomodorini confit e basilico, piatto che appare qui in foto. Chi ha ragione? Chi taglia a fette una mozzarella e un pomodoro, vi appoggia due o tre foglie di basilico e a tavola o chi strapazza e frulla la bufala in un minipimer, poi la passa in un settaccio fine, stando attentissimo a non lasciare grumi, per versare poi il tutto in un sifone con un po’ di colla di pesce e via con una sifonata gioiosa?
Entrambi, perché comunque gusti e sapori sono quelli, varia la consistenza, però l’idea di sposare bufala e pomodoro è intatta. Credo sia fondamentale che non venga meno questo filo logico, come invece mi è capitato di recente quando, al ristorante sia chiaro, non in una pasticceria, a una brioche scritta in carta ha fatto seguito il servizio di un babà. Hai voglia a essere sognatore.
Di sicuro il cliente va avvisato perché tutti abbiamo in testa l’originale di un piatto, certo non la fantasia dello chef di turno, è anche una questione di rispetto verso chi paga. Va difesa la qualità della materia prima, una mozzarella di bufala deve essere prodotta con latte di bufala (sento molti ridere e alzare gli occhi al cielo…) e stop. Il suo uso invece ha per limiti la fantasia dell’uomo che non è una pietra, uno di quei colossi dell’isola di Pasqua, immobili a guardare la linea dell’orizzonte. La fantasia e anche la velocità di produrre idee del singolo, la sua capacità di cambiare e progettare a passo di lumaca o si ghepardo. Non c’è ricetta della tradizione che oggi venga eseguita come all’origine, ma un conto è che cambi nell’arco dei decenni, apparendo in fondo sempre la stessa, e un altro di giorni, settimane, mesi fino allo stravolgimento più evidente.
E, su tutto e prima di tutto, la conoscenza della storia, delle tecniche e dei prodotti. Troppo spesso ci si imbatte in cuochini che si spacciano per creativi perché privi dei fondamentali.