La nuova cucina italiana

Ieri, sabato 23 febbraio, è uscito, a pagina 14 del Manifesto, l’articolo di Francesca Angeleri su Identità Golose. Lo riprendo integrale, con tanto di titolo e di sommario, perché intelligente. Non solo: conta anche la testata. In tutta sincerità, mi procura un piacere enorme che il Manifesto si sia interessato al congresso: è la conferma che la cucina d’autore è una realtà e non un capriccio. Senza scordarmi che per certi colleghi, ma anche amministratori e politici, il fatto che io lavori al Giornale è un bollo di infamia, tanto da giudicarmi per questo, il classico vestito, le apparenze, e non per la sostanza delle cose che faccio.Una gastronomia a rischio di caricatura
Al Congresso italiano di cucina d’autore, l’appello degli chef di casa nostra che lamentano l’abbandono del settore da parte delle istituzioni. Nessuno chiede sovvenzioni statali ma neanche che si celebrino solo i palati degli spagnoli e dei francesi
Francesca Angeleri – Milano
Tra un boccone e l’altro, reale e virtuale, è passata la quarta edizione di Identità Golose, il «Congresso italiano di cucina d’autore» (realizzato da Paolo Marchi). Le sale di Palazzo Mezzanotte a piazza Affari hanno ospitato l’evento, a ricordarci che la cucina non è solo una questione di forchetta. Non sono sfuggite, infatti, neppure in questa sede, polemiche e problematiche di un paese che non esulano neppure dal mondo dei piaceri del palato. Sul palco si sono alternate ricette, da quelle di gusto più tradizionale a quelle più spettacolari e spettacolarizzate. Cucine di una volta e altre al limite del post moderno. Ma Identità è – e vuole essere – soprattutto un luogo di confronto per il mondo della gastronomia, per chi la fa, per chi ne gode, per chi la insegna.
E così, il secondo giorno, è iniziata a girare la notizia di una piccola rivoluzione. Si annunciava già bagarre. Serpeggiava un certo malcontento, un senso di abbandono da parte di chef, di produttori di vino, di artigiani della cucina. A lanciare il campanello d’allarme sono stati i fratelli Alajmo, Massimiliano e Raffaele, tra i rappresentanti più autorevoli della cucina italiana nel mondo. Le Calandre rientra infatti tra i cinquanta migliori ristoranti al mondo e è quello che ha ricevuto i punteggi più alti nelle guide. Dal palco della kermesse è stato distribuito, con un certo pathos tra i presenti, un appello, una sorta di manifesto di richiamo, se non di protesta, verso le istituzioni.
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Alfredo Russo, un ristorante, il Dolce Stil Novo a Ciriè in provincia di Torino, 011.9211110, www.dolcestilnovo.com, e ora pure un libro particolarmente intrigante e vivo: Da Idea, la cucina di Alfredo Russo con le sue idee e i suoi piatti, fotografati da Alessandra Tinozzi per la casa editrice Accolade di Torino, accolade@accolade.it. “Ho voluto abbracciare la vita” e lo ha fatto attraverso preparazioni che giocano con i sapori e con i colori, senza mai nascondere o mortificare il gusto. Esemplare la Pasta in bianco olio e parmigiano, da emozione la Parmigiana di melanzane.

E’ un perfetto libro da regalare a Natale. In coda i testi in lingua inglese.

Dopo Milano, Roma e Torino, giovedì 8 novembre presentazione della Guida di Identità Golose a Palazzo Grassi a Venezia. Sarò in compagnia di Flavio Birri, giornalista e scrittore,
e di Irina Freguia, titolare del Vecio Fritolin, una ristoratrice che sento amica vera, una rarità

A volte ci vuole poco per cambiare registro alle cose, però quel poco è un’idea e avere idee giuste – e saperle poi realizzare – non è alla portata di tutti. Nella prima delle cene di Identità Golose, lunedì scorso, 1 ottobre, al Westin Palace a Milano, Moreno Cedroni, chef e titolare nelle Marche della Madonnina del Pescatore a Senigallia e del Clandestino a Portonovo, www.madonninadelpescatore.it, dopo il Cremoso di cioccolato al latte e wasabi con gelato al Baileys e sesamo tostato ha proposto il Tropico del cancro e tutti a chiedersi cosa fosse mai.

Semplice: i dolcetti di fine cena reinventati. Prima il cameriere ha “apparecchiato” con il lucido di una mappa del mondo sulla quale era segnata bene in evidenza, con una riga rossa, il tropico dell’emisfero settentrionale e lungo lo stesso segnati alcune materie: Alga nori e Thè verde; Sale delle Hawaii, Zenzero e Mais; Caffè; Tabacco e Rum; Spezie. Poi altri camerieri, dimostrando una notevole dose di pazienza, hanno via via appoggiato sopra dei bon bon al vari gusti.

Conseguenza pratica: tutti hanno prestato attenzione e gustato con piacere un momento che nelle cene è spesso un punto debole, una piccola pasticceria troppe volte piccola piccola, messa lì senza tanti ragionamenti.

Tra l’altro, il tropico è in carta alla Madonnina, non è insomma un capriccio e presto sarà seguito da altre mappe, basta saper vedere oltre la punta del proprio naso.

Nel forum del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani, si sta discutendo di mozzarella di bufala congelata, discorsi che ho ripreso nell’altro mio blog, www.marchidigola.it, allargandolo alla Carbonara fino a coinvolgere nella discussione Andrea Sacchi, cuoco in Oriente, che mi ha scritto chiedendomi quanto segue: “Secondo lei, stando sul tradizionale è più difendibile un prodotto che una preparazione? Voglio dire, un formaggio a pasta filata si fa così con questi
ingredienti e queste temperature e tutto quello che è noto e un Piatto che porta un nome e ha una ricetta sua definita nel tempo, per chiamarsi sempre così deve
seguire tutti i crismi o qui subentra la licenza creativa?
Non è polemica, mi creda, mi interessa solo capire a che punto scattano i meccanismi di protezione di una autenticità e quando no. E’ una domanda che si annida tra il mozza e i post sulla carbonara di Massimo Sola. Per rimanere in tema di mozzarella di bufala, se io ne frullo una freschissima portando il suo siero verso i sessanta gradi e incorporo olio e faccio una crema, la sparo in un sifone con due cariche e poi mollo la spuma in azoto liquido e la servo cosi con una gelatina calda d’acqua di pomodoro; quanto di quella bufala è rimasto, perché la possiamo ancora chiamare bufala? Ragionamento un po’ per una caprese o no? 
Mi rendo conto che questo è un argomento da affrontare davanti ad un
piatto non una tastiera, ma le distanze ce lo impediscono”.

Tra Sacchi e il sottoscritto sì, ma tre giorni fa all’Osteria di Porta Cicca, in riva al Naviglio a Milano, Maria Sole Capodanno (vedere il post precedente) ha servito una Caprese agrodolce con Bufala, pomodorini confit e basilico, piatto che appare qui in foto. Chi ha ragione? Chi taglia a fette una mozzarella e un pomodoro, vi appoggia due o tre foglie di basilico e a tavola o chi strapazza e frulla la bufala in un minipimer, poi la passa in un settaccio fine, stando attentissimo a non lasciare grumi, per versare poi il tutto in un sifone con un po’ di colla di pesce e via con una sifonata gioiosa?
(continua…)