La nuova cucina italiana

Lunedì prossimo 9 giugno al Park Hyatt, in via Silvio Pellico a Milano, le Cene di Identità Golose saluteranno la primavera con Niko Romito, chef e patron del Reale a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, 0864.69382, www.ristorantereale.it .

Il menù si snoderà lungo i profumi e le suggestioni di Uovo, pomodoro e Grana Padano (nei bicchieri Bianco Pecorino IGT colline pescsresi 2007 Fattoria La Valentina); Brodo di capra, dragoncello e lampone (e si berrà ancora Pecorino); Fave e pecorino (il formaggio, perché il vino sarà l’Effe Montepulciano Cerasuolo Doc 2007 della Fattoria La Valentina); Ravioli con baccalà (idem come sopra a livello di Bacco); Manzo brasato e purè di sedano con Bellovedere Montepulciano Doc 2004, sempre della Valentina. Infine Crespella limone e fragole della Selvatica Asti Docg dell’azienda agricola Dogliotti. Le prime due proposte e l’ultima saranno accompa
gnate da Acqua Panna, tutte le altre da S.Pellegrino.

Prezzo fisso tutto compreso 140 euro. Info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Sono andato venerdì alla vernice della nuova cafeteria della Triennale a Milano, 02.724341, www.triennale.it, quella che ha Carlo Cracco nel motore, e ho avuto la conferma a un pensiero che avevo già in testa: la cosa più bella dell’Expo, tra sette anni a Milano, è che la città si sta risvegliando a prescindere dall’Esposizione Universale.

Non può certo essere che le novità golose di aprile abbiano atteso l’esito della sfida con Smirne il 31 marzo per diventare realtà. Vengono da molto più lontano. Ecco l’Autogrill accantonare per una volta il Camogli e affiancare Cracco nello sbarco alla Triennale dando assieme vita al DesignCafé (martedì 15 l’apertura al pubblico); ecco Trussardi e Andrea Berton, la casa di moda e il cuoco, rinnovare accanto alla Scala il Café Trussardi con tanto di dehors botanico, e infine Gualtiero Marchesi, che di Cracco e Berton è stato il gran patron tra Milano e la Franciacorta, tornare a Milano a 78 anni compiuti per aprire il Marchesino al posto di quello che fu il Biffi Scala.

L’Expo sarà un formidabile di più, ma non il tutto che cambierà Milano. Alla presentazione del bar del museo ai margini del parco Sempione, nessuno voleva andarsene. Davide Rampello, il padrone di casa, ha avuto buon gioco nel parlare di «cultura dell’accoglienza» e l’architetto Michele De Lucchi, che questa casa ha ristrutturato, ha sottolineato il continuo scambio di pensieri con Cracco per dare forma a un luogo dove si espone arte e si consuma cucina.

E a sua volta lo chef, a 43 anni sempre più sicuro del fatto suo, emozionato quando a fine pranzetto è partito una pplauso spontaneo, ha invitato tutti a guardare fuori dalle vetrate «perché pranzare guardando la Fontana di De Chirico non è cosa che succede ovunque». Prezzi sorridenti (nessun piatto supera i 10 euro, toast e facacce farcite, piatti freddi e insalate, piatti unici caldi, dessert, questi ultimi a 2,80 euro con le “pietanze formato bimbo” a 6) e un piatto del giorno a 15 che per le prime settimane sarà «l’Ossobuco & riso al salto come omaggio a Milano».

E la testa di Carlo già al futuro. L’obiettivo è il bistrot panoramico sul tetto. Ha detto Cracco: «Mi hanno fatto notare come gli stilisti partono dall’alta moda e poi arrivano al prêt-à-porter per fare soldi. L’Autogrill invece è partita dai panini per salire di qualità con operazioni come questa. Questo lo puoi fare a Milano».

Identità Golose, www.identitagolose.it , si arricchisce a Milano di un nuovo tassello: lunedì 14 aprile debutterà lo Spettacolo del Gusto all’hotel Four Seasons in via Gesù, in pieno quadrilatero della moda.

Le cose funzioneranno così: lo chef ospite eseguirà ogni piatto in sala, sotto gli occhi del pubblico cenante che potrà fare domande, togliersi ogni dubbio e capire per filo e per segno ogni passaggio prima di gustarsi la portata che verrà servita in sala finita la lezione.

Primo che salirà in cattedra, Fabio Baldassarre dell’Altro Mastai a Roma, www.laltromastai.it, ristorante in via Giraud che dopo l’estate cambierà sede. Per l’occasione, Fabio (qui nella foto di Maurizio Camagna) cucinerà e spiegherà Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere; Battuta di carne cruda di manzo con mango e gelato alla barbabietola; Risotto con mortadella, pistacchi e ostriche; Guancia di vitello su guazzetto di piselli freschi e salsa alla ricotta; Cioccolato e violette. E nei bicchieri i vini dei Marchesi di Barolo, www.marchesidibarolo.com: Gavi di Gavi Docg 2006, Paiagal Barbera d’Alba Doc 2005, Barolo Docg Riserva della Casa 1999 e Bracchetto d’Acqui Gatj Docg.

Prezzo tutto compreso 150 euro, inizio della serata alle 20.30. Per informazioni e prenotazioni 800.825144.

Lo splendido e sognante signore nella foto di Maurizio Camagna è Ciccio Sultano, chef e titolare del Duomo a Ragusa. Celebrata la quarta edizione di Identità Golose e gettate le basi per importanti impegni futuri, torneranno proprio nel suo segno, lunedì prossimo 31 marzo, le Cene di Identità Golose in una nuova e altrettanto prestigiosa sede: l’hotel Park Hyatt in via Tommaso Grossi a Milano, http://milan.park.hyatt.com. Per l’occasione Sultano preparerà

Aperitivo Gambero bianco con latte di mandorla e zenzero candito; Crackers con foie gras e lamina di pesce predatore; Cuscus al pistacchio con zuppa di pesce e il suo trancio; Riccio e ricotta al limone. Nei calici Champagne Steinbruck Brut e Acqua Panna 
Antipasto Polpo arrosto con burrata di andria, insalata di topinambur e arance Vino: Carjcanti 2000, Gulfi nonché Acqua Panna 
Primo Gnocchi di patate ripieni di Ragusano dop, pancetta di maialino nero, salsa di  mandorla e seppia cotto-cruda Vino: Cerasuolo di Vittoria 2006, Gulfi e acqua S.Pellegrino
Secondo A CHI!! Maiali a confronto: il nero dei nebrodi e il suino iberico Vino: Bufaleffj 2001, Gulfi e acqua S.Pellegrino
Predessert Gelo di mandarino siciliano tardivo, cioccolato bianco e crema alla zucca gialla e fave di cacao Nei bicchieri il Vecchio Samperi Trentennale, di Marco De Bartoli e Acqua Panna
Dessert Gelato di Marsala 10 anni riserva con fico candito e meringa alla mandorla (omaggio a Marco De Bartoli, un siciliano autentico) Il tutto accompagnato da Vecchio Samperi Trentennale, di Marco De Bartoli; e Acqua Panna
Piccola pasticceria e ancora il Vecchio Samperi Trentennale di Marco de Bartoli e Acqua Panna
Prezzo fisso tutto compreso 140 euro. Per ulteriori informazioni e prenotazione chiamare il numero verde 800.825144. Vi risponderà Magentabureau.