La nuova cucina italiana

Mi fa piacere sapere che Marc Lanteri abbia superato il periodo di rodaggio del Baluardo, il ristorante suo e di sua moglie Amy Bellotti a Mondovì in provincia di Cuneo, 0174.330244, 338.7001914, una nuova avventura che festeggeranno martedì prossimo con la presentazione della carta estiva.

Il Baluardo, che se ne sta in Piazza d’armi 2, è un nome che evoca difesa, protezione, resistenza da ultimi uomini assediati tanto che quando il linguaggio delle cronache sportive era intriso di retorica, uno come Tarcisio Burgnich era invariabilmente l’ultimo baluardo prima della porta. La cucina di Marc è una felice contaminazione tra Provenza e Piemonte, tra mare e montagna, tanto che, a parte gli edifici e le strutture della piazza che giustificano il nome, lo stesso va intenso come difesa della qualità, non di questa o quella tradizione.

Lunedì prossimo, archiviato nel pomeriggio a Verona il Vinitaly, tavole imbandite al Park Hyatt in via Tommaso Grossi a Milano per una cena speciale, quella che preparerà Igles Corelli, già faro del Trigabolo di Argenta in Romagna e ora motore, stessa regione, della Locanda della Tamerice a Ostellato in provincia di Ferrara.

Pronto il menù della serata: Insalata di Alzavola con canditi e Aceto Balsamico tradizionale di Modena, vino Imyr Chardonnay Val Di Neto IGT Bianco 2007 Ceraudo e Acqua Panna; Risotto Rondolino con Folaga e Codone, Zabaione di Parmigiano Reggiano, Grayasusi Val Di Neto IGT Rosato 2007 Ceraudo e acqua S.Pellegrino; Germano Reale in Salsa Peperata, nei bicchieri Dattilo Val Di Neto IGT Rosso 2005 Ceraudo e ancora S.Pellegrino; per dessert Bigné Fritti e Caramellati, Salsa di Agrumi, per me un tuffo nei miei ricordi gastronomicante più felici, bigné accompagnati da Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC Capetto 2006 Croce Del Moro e S.Pellegrino, infine Le Gelatine di frutta con Verdiccio dei Castelli di Jesi Classico DOC Capetto 2006 Croce Del Moro e Caffè Lavazza.

Per informazioni e prenotazione chiamare il numero verde 800.825144. Prezzo fisso tutto compreso 140 euro.

Questa è un delle facciate del castello di Grinzane Cavour in provincia di Cuneo, quella che guarda a ovest, al tramonto il dicembre scorso. Ancora due o tre settimane e a fine mese il ristorante al suo interno aprirà con tutt’altro chef: Alessandro Boglione, per quattro anni all’AB+ di Torino. Avrà al suo fianco Loris Mathis e il “giovane ma combattivo” Luca Cantù. Cinquanta coperti, chiusura lunedì sera e l’intero martedì, con tanto di caffetteria affidata al padre e aperta dalle 9.30 alle 19 con proposte anche alla lampada, cosa che mi intriga.

Evviva: Maurizio Santin, già figlio e pasticciere di Ezio Santin all’Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano, periferia ovest di Milano, poi executive chef alla Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma, ha inaugurato mercoledì a Roma il primo ristorante tutto suo: il Cuoco Nero, in via Tirso angolo via Metauro a Roma, telefono 06.85300692. Bravo Maurizio!

Nel panorama della ristorazione italiana ci sono i Santini, i Santin e ora si delineano all’orizzonte pure i Santinon, “Riccardo all’accoglienza e il sala, Maurizio in cucina” come mi scrive Alberto Cauzzi che sarà da loro a inizio anno per smaltire i chili natalizi di troppo. Sono i titolari a Varese del Relais sul Lago, telefono +39.0332.310022, ben conosciuti anche da Luca Monica e dal vicino di casa Massimo Sola. E’ un albergo-beauty farm che si vuole proporre anche per la cucina. Attenti il ristorante ha il suo nome: Sergio 1950.

Importante una frase dei due fratelli riportata sempre da Cauzzi: “Il benessere per noi non è una dieta dimagrante, un programma dimagrante, una tisana dimagrante… questo è stress. Per noi benessere significa stare bene con se stessi, ritrovare il proprio equilibrio psico-fisico”. Giusto.

L’amico Alberto Cauzzi ha avuto modo di essere presente la settimana scorsa alla presentazione, ad Alagna in Valsesia, provincia di Vercelli, della collaborazione tra Massimo Sola, chef e titolare dei Quattro Mori a Calcinate del Pesce – Varese, 0332.310836, e il ristorante Pressmel all’interno dell’Hotel Cristallo, 0163.922822. Annota Alberto: “Bravo Massimo che non solo continua a gestire con professionalità e qualità il suo quartiere generale a Varese, ma che, in momenti di crisi come questo, si prodiga per diversificare la sua attività. Merito e menzione anche per i titolari del Cristallo, splendido hotel con spa, nel quale d’ora in poi si mangerà anche bene, molto bene”. Nella foto lo stuzzichino di benvenuto: Poenta e bacaà, polenta e baccalà.