febbraio 2008


alajmoraffaelemax.jpgIeri, sabato 23 febbraio, è uscito, a pagina 14 del Manifesto, l’articolo di Francesca Angeleri su Identità Golose. Lo riprendo integrale, con tanto di titolo e di sommario, perché intelligente. Non solo: conta anche la testata. In tutta sincerità, mi procura un piacere enorme che il Manifesto si sia interessato al congresso: è la conferma che la cucina d’autore è una realtà e non un capriccio. Senza scordarmi che per certi colleghi, ma anche amministratori e politici, il fatto che io lavori al Giornale è un bollo di infamia, tanto da giudicarmi per questo, il classico vestito, le apparenze, e non per la sostanza delle cose che faccio.Una gastronomia a rischio di caricatura
Al Congresso italiano di cucina d’autore, l’appello degli chef di casa nostra che lamentano l’abbandono del settore da parte delle istituzioni. Nessuno chiede sovvenzioni statali ma neanche che si celebrino solo i palati degli spagnoli e dei francesi
Francesca Angeleri – Milano
Tra un boccone e l’altro, reale e virtuale, è passata la quarta edizione di Identità Golose, il «Congresso italiano di cucina d’autore» (realizzato da Paolo Marchi). Le sale di Palazzo Mezzanotte a piazza Affari hanno ospitato l’evento, a ricordarci che la cucina non è solo una questione di forchetta. Non sono sfuggite, infatti, neppure in questa sede, polemiche e problematiche di un paese che non esulano neppure dal mondo dei piaceri del palato. Sul palco si sono alternate ricette, da quelle di gusto più tradizionale a quelle più spettacolari e spettacolarizzate. Cucine di una volta e altre al limite del post moderno. Ma Identità è – e vuole essere – soprattutto un luogo di confronto per il mondo della gastronomia, per chi la fa, per chi ne gode, per chi la insegna.
E così, il secondo giorno, è iniziata a girare la notizia di una piccola rivoluzione. Si annunciava già bagarre. Serpeggiava un certo malcontento, un senso di abbandono da parte di chef, di produttori di vino, di artigiani della cucina. A lanciare il campanello d’allarme sono stati i fratelli Alajmo, Massimiliano e Raffaele, tra i rappresentanti più autorevoli della cucina italiana nel mondo. Le Calandre rientra infatti tra i cinquanta migliori ristoranti al mondo e è quello che ha ricevuto i punteggi più alti nelle guide. Dal palco della kermesse è stato distribuito, con un certo pathos tra i presenti, un appello, una sorta di manifesto di richiamo, se non di protesta, verso le istituzioni.
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A poco più di un anno dalla chiusura del Caffè Groppi a Trecate in provincia di Novara, Fabio Barbaglini, per ora in pausa di riflessione dopo il divorzio dalla Gallina a Gavi nell’Alessandrino, chiede in prestito le cucine a Roberto Rollino del ristorante La Femme in via Cavour 56/60 a Diano Marina, Riviera Ligure di Ponente, telefono 0183.493125, per una jam session in free jazz tra piatti vintage, che hanno reso famoso il Caffè Groppi, e qualche nuova provocazione.
L’appuntamento è per il 28 e 29 febbraio 2008, due serate, con menù e vini abbinati a 110 Euro a persona. Per prenotazioni chiamare direttamente la
Femme.
Questo il menù, come da e-mail dell’amico
Alberto Cauzzi: Petto di faraona marinato e cotto lentamente nello spumante, gambero scottato e riduzione di latte infuso al lemongrass; Ostrica e cipollotto croccante, cipollotto marinato e salsa fredda di pomodoro verde; Coda di scampo e noce di capasanta in succo di sedano infuso all’assenzio, purè di zenzero e insalatina di sedano; Foie-gras d’anatra marinato e cotto sottovuoto avvolto in crepinette, guazzetto di carciofi alla maggiorana fresca e lumachine di mare; Animelle alle bacche di ginepro, crème de cassis e germogli di spinaci; Coppa di gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e crema chantilly alla cannella. I vini? Compresi nel prezzo. Enjoy, come dicono gli inglesi.

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Il signore sulla sinistra è Davide Rampello, presidente della Triennale di Milano, al centro ecco invece Gianmario Tondato Da Rous, amministratore delegato di Autogrill, e sulla destra Carlo Cracco nel cui futuro più prossimo c’è la cura dell’offerta del Coffee Design della Triennale stessa e in quello più lontano anche le chiavi del ristorante che sarà costruito sul tetto di un palazzo stretto tra il verde del parco Sempione e quello di via XX Settembre.

Una promessa per il bar, che da fine marzo sarà aperto dalle 7.30 alle 20.30, sei giorni su sette (da marttedì a domenica, lunedì relax): non si mangerà come in autostrada e anche il servizio sarà tutta un’altra cosa. Certo che chi, per mesi e mesi, ha annunciato che gli Stoppani (emporio Peck) avrebbero presto licenziato Cracco per rimpiazzarlo con Paola Budel, ha fatto un favore a Carlo, certo non a Paola

bistarelliscarello.jpgIl congresso di Taormina dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, sezione italiana, www.jre.it, organizzato alla grande da Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa all’interno dell’hotel San Domenico, ha visto gli associati confrontarsi sul nome del futuro presidente, il quinto dopo il fondatore Walter Bianconi e i suoi successori, nell’ordine Herbert Hintner, Moreno Cedroni e Marco Bistarelli. Chi voleva rinnovare la fiducia al cuoco umbro per altri tre anni, in primis Hintner, e chi, a iniziare da Cedroni, sceglierne ora il successore, con l’avvicendamento al naturale scadere del mandato di Bistarelli, ovvero tra un anno.

Alla fine ha prevalso la seconda tesi e così Emanuele Scarello, a destra nella foto di Tiziana Pittia, nel gennaio 2009 sarà applaudito presidente. E in un congresso che si terrà in Italia ma non sarà italiano, bensì europeo, qualcosa come un potenziale parterre di 500 chef-patron a cui mostrare le eccellenze tricolori: idee, persone e prodotti.

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Che bello: due giorni di relax in una Taormina illuminata da un sole che richiede gli occhiali neri per saldatori, due giorni per il congresso dei JRE, per la precisione la sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, www.jre.it.  Tutto nei saloni del San Domenico e tutto organizzato con maestria da Ciccio Sultano & Friends.

Ciccio ha avuto una grande e rara idea: coinvolgere più cuochi possibile nella preparazione dei vari banchetti, grandi e collaudati nomi accanti a giovani virgulti che hanno così modo di rodarsi e di conoscere il mondo dell’alta cucina, capire che nulla arriva per caso e che l’impegno deve essere sempre massimo.

Abbiamo così, accanto ad esempio a Pino Cuttaia (La Madia a Licata) e Massimo Mantarro (Principe Cerami, neo-stellato qui a Taormina), Ciccio stesso e Pietro D’Agostino (la Capinera, a Taormina pure lui) Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto) e Gaetano Trovato come ospite d’onore, cuoco e titolare di Arnolfo a Colle Val d’Elsa nel Senese, ecco Marco Baglieri (Trattoria del Crocefisso a Noto) e Giuseppe Gugliotta (Pomodoro a Scicli), Domenico Colonnetta e Ciccio Patti (Coria a Caltagirone), nonché Franco Cafeo (Piccolo Casale a Milazzo) a testimoniare come la Sicilia oggi è in grado di proporre qualità che va oltre i mostri sacri.

Nella foto, la Bavarese di formaggio Ragusano con salsa di bietole amare e grissino al sesamo proposto ieri sera, domenica, da Giuseppe Gugliotta. Evviva.

Notarella finale: tanti Jeunes, di altre sonnacchiose regioni italiane, dovrebbero prendere esempio dalla Sicilia di Sultano.