La nuova cucina italiana

Copenhagen, lunedì 3 settembre 2007:
il Gelinaz Massimo Bottura nelle cucine del Noma

Gelinaz, ci siamo anche se Davide Scabin è rimasto a casa, deve regolare la pressione interna. Tre italiani cucinanti quindi, a iniziare da Fulvio Pierangelini, arrivato a Copenhagen ieri notte dopo 26 (ventisei) ore di treno, la partenza da Firenze, poi cambi a Monaco (“alla stazione ho mangiato un panino con i crauti”) e Amburgo con ferryboat a seguire. Quindi Massimo Bottura (dopodomani, mercoledì 5 settembre, riaprirà a Modena una Francescana tutta nuova), giunto solo stamane alle 7 all’aeroporto della capitale danese, ultimo di tre scali. Massimo era partito venerdì dalle isole Hawaii, con scali prima a Los Angeles e poi New York. Infine Carlo Cracco, in volo diretto da Milano, che, giustamente, si è chiesto perché ieri una cena ipertecnologica e debole di gusto, con materie prime internazionali, quando sarebbe stato più interessante, per cuochi e giornalisti che conoscono (quasi) tutto, una trattoria con aringhe e baccalà secondo la più truce esperienza scandinava.

E stamane a colazione andirivieni di chef, metà cucinanti a pranzo e metà a cena, i primi a interpretare il Nord e i secondi le atmosfere di una crema di capra di Renè Redzepi. Nella foto si distingue bene Bottura, di spalle, spiegare a Petter Nilsson, svedese, motore del Gazzetta a Parigi, il suo piatto: Dal latte al formaggio di capra. “E’ un monocromo bianco di gelatina di latte di capra – ha spiegato Massimo – con menta marinata per ricreare la fraschetta tipica delle terre del nord. Quindi una spuma di yogurt, un soufflé di formaggio fresco di capra affumicato, un altro tratto distintivo delle cucine nordiche, aria di menta e infine galletta di formaggio di capra stagionato”. E mentre parlava, lo tratteggiava con la punta di un coltello sul tovagliolo.

Per Cracco Ravioli di baccalà (senza baccalà…) e con Pierangelini un punto interrogativo: “Gelinaz è rave, Gelinaz non ha ricette, Gelinaz non vende posti, Gelinaz è amicizia”. Vero: al suo apparire ieri sera a mezzanotte al ristornate, lui ed Emanuela sono stati accolti con una standing ovation. Spero solo che Fulvio, alle parole, non faccia seguire stanotte i fatti dichiarando sciolti i Gelinaz, almeno per come li aveva concepiti lui.

Due giorni ancora e lunedì 3 settembre a Copenhagen sarà Gelinaz, grazie al rock-road manager Andrea Petrini e grazie a Fulvio Pierangelini che arriverà nella capitale danese da San Vincenzo sulla costa maremmana in treno e che dei Gelinaz è la mente che li ha partoriti e che proprio per questo potrebbe dissolverli se gli eventi prenderanno una piega sfacciatamente commerciale.

Una giornata intera, quella di lunedì, di cucina allo puro. Al Noma di René Redzepi, www.noma.dk, c’è chi cucinerà a pranzo, fornendo la sua interpretazione di Nord, e chi la sera, definendo con il suo linguaggio un piatto di Redzepi.

Dall’Italia, con Pierangelini, splenderanno Massimo Bottura della Francescana a Modena, Carlo Cracco, di Cracco non più Peck a Milano, e Davide Scabin, del Combal.zero a Rivoli sopra Torino. Tra i giornalisti Eleonora Cozzella (Gruppo Repubblica – Il Tirreno), Serena Guidobaldi http://serenaguidobaldi.typepad.com/ita/ ed Enzo Vizzari, responsabile della guida dell’Espresso.

Devo ammettere che sono emozionato.

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