settembre 2007


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Domenica a Squisito, Matteo Baronetto, straordinaria spalla di Carlo Cracco nel ristorante di Milano, non sarà solo durante la lezione di Identità Squisite domenica alle 12.30 a San Patrignano. Condividerà con lui l’esperienza Luca Gardini che di Cracco è il primo sommelier.

Luca abbinerà al primo dolce, le Crocchette di cioccolato con chinotto e caviale, un distillato di mele cotogne, mentre sul Croccante di zucchero con cioccolato al 40 per cento e birra verserà letteralmente della birra Theresianer, www.theresianer.com , “una strong ale molto corposa, con note di cioccolata bianca a livello di retrogusto, birra che versiamo sopra favorendo lo scioglimento della parte zuccherina”.

La foto risale a una cena da Cracco lo scorso 8 agosto e, al di là della poca luce, rende bene l’idea dell’abbinamento tra un dessert di Baronetto e l’abbinamento di Gardini.

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Marco Bolasco nel suo blog, http://blog.gamberorosso.it/forchetta , ha stigmatizzato il comportamento di Enrico Pezzotti che ha atteso la chiusura delle principali guide al mangiarbene per annunciare che non è più lo chef della Trota a Rivodutri in provincia di Rieti, 0746.685078, www.latrota.com. “Per correttezza, ho aspettato l’uscita delle guide per dirlo”. Però c’è un però: la correttezza nei confronti del ristorante si specchia nella scorrettezza verso chi cura Gambero, Espresso, Michelin che usciranno con voti e recensioni che parlano e lodano una cucina che appartiene al passato, sostituita da un’altra.

Questo in lazio non è un caso isolato e non sarà nemmeno l’ultimo, anzi è già il penultimo perché ha cambiato il manico anche un altro locale stellato, l’Onice dell’hotel Villa La Vedetta a Firenze, 055.681631, www.villalavedettahotel.com. Non c’è più Andrea Accordi, al suo posto Massimiliano Blasone, trentenne romano che, da sous-chef, è stato promosso a executive-chef e che vediamo posare nella foto. Luigi Cremona mi ha detto “che con lui si mangerà ancora meglio” e gli credo. Resta, comunque, il fatto che, in un’epoca dominata dalla figura del Cuoco protagonista assoluto, cambiarlo non è come passare da un’acqua minerale a un’altra.

La morale? Prima noi guidaioli della carta stampata impareremo a essere anche on-line con le schede e meglio sarà per tutti, in primis per noi e i nostri lettori.

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Ci sono cene che vorrei non finissero mai, soprattutto per avere il tempo per sedermi con il cuoco e parlare dei piatti proposti. In tal senso avrei fatto mattina ieri l’altro, nella notte tra venerdì e sabato, al Piazza Duomo di Alba, il regno di Enrico Crippa, 0173.366167, www.piazzaduomoalba.it.

Sull’intero menù avrò modo di tornarvi sopra, certo che è stata una sinfonia di sapori e di colori di rara eleganza e delicatezza, senza mai una nota stonata al punto che ho arricchito il percorso con tre assaggi di formaggio, una deviazione dopo il piccione e prima dei dessert, che altrove sarebbe facilmente risultata stonata.

Il quadro nella foto è l’interpretazione di Crippa del classicissimo merluzzo con il bagnetto verde, un merluzzo fresco salato (e poi dissalato) da Enrico accompagnato da due salse verdi, una a base erbette e bietoline e l’altra più classica, con uovo sodo, capperi, acciughe, la clorofilla del prezzemolo, e da una sorta di passato di olive nere. L’insieme è da incorniciare e appendere nella mia personalissima galleria di capolavori.

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Massimo Bottura della Francescana a Modena, Enrico Crippa del Duomo ad Alba e Paolo Lopriore (nella foto) del Canto alla Certosa di Maggiano a Siena sono le nuove Tre Forchette della Guida del Gambero Rosso che verrà presentata a Roma lunedì 8 ottobre.

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Il signore nella foto è Claudio Sadler. Venerdì scorso ha riaperto il ristorante in Milano dopo la pausa estiva e, soprattutto, un trasloco, da via Conchetta, dove approdò undici anni fa, al 77 di via Ascanio Sforza, identico il numero di telefono 02.58104451, identico il sito, www.sadler.it.
Vi ho cenato ieri sera. Davvero molto bene. E il vecchio locale? Aprirà tra una settimana come Orazio, nuovo cuoco, nuovo patron, nuovi piatti.

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Moreno Cedroni, Norbert Niederkofler, Alfonso Caputo, Massimo Bottura e Enrico Crippa, Identità Golose cala un pokerissimo di cuochi e di relative cene che saranno celebrate al ristorante Casanova del Westin Palace a Milano, tra il 1° di ottobre e il 17 di dicembre.

Il significato è lampante: offrire la possibilità a 100 golosoni – tanti i coperti in vendita per ogni serata – di apprezzare grandi momenti di cucina di chef che operano lontano dal capoluogo lombardo. Per taluni potrebbe essere la prima volta, per altri una collana di perle che si arricchisce di una nuova esperienza.

L’iniziativa verrà presentata lunedì 17 settembre alle 11.30 al Westin Palace, presente Enrico Crippa, che a metà dicembre preparerà un menù a tutto tartufo bianco.

Per informazioni: Magentabureau 02.48011841
Per prenotazioni: ristorante Casanova, 02.63364001

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