Nel forum del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani, si sta discutendo di mozzarella di bufala congelata, discorsi che ho ripreso nell’altro mio blog, www.marchidigola.it, allargandolo alla Carbonara fino a coinvolgere nella discussione Andrea Sacchi, cuoco in Oriente, che mi ha scritto chiedendomi quanto segue: “Secondo lei, stando sul tradizionale è più difendibile un prodotto che una preparazione? Voglio dire, un formaggio a pasta filata si fa così con questi
ingredienti e queste temperature e tutto quello che è noto e un Piatto che porta un nome e ha una ricetta sua definita nel tempo, per chiamarsi sempre così deve
seguire tutti i crismi o qui subentra la licenza creativa?
Non è polemica, mi creda, mi interessa solo capire a che punto scattano i meccanismi di protezione di una autenticità e quando no. E’ una domanda che si annida tra il mozza e i post sulla carbonara di Massimo Sola. Per rimanere in tema di mozzarella di bufala, se io ne frullo una freschissima portando il suo siero verso i sessanta gradi e incorporo olio e faccio una crema, la sparo in un sifone con due cariche e poi mollo la spuma in azoto liquido e la servo cosi con una gelatina calda d’acqua di pomodoro; quanto di quella bufala è rimasto, perché la possiamo ancora chiamare bufala? Ragionamento un po’ per una caprese o no?
Mi rendo conto che questo è un argomento da affrontare davanti ad un
piatto non una tastiera, ma le distanze ce lo impediscono”.
Tra Sacchi e il sottoscritto sì, ma tre giorni fa all’Osteria di Porta Cicca, in riva al Naviglio a Milano, Maria Sole Capodanno (vedere il post precedente) ha servito una Caprese agrodolce con Bufala, pomodorini confit e basilico, piatto che appare qui in foto. Chi ha ragione? Chi taglia a fette una mozzarella e un pomodoro, vi appoggia due o tre foglie di basilico e a tavola o chi strapazza e frulla la bufala in un minipimer, poi la passa in un settaccio fine, stando attentissimo a non lasciare grumi, per versare poi il tutto in un sifone con un po’ di colla di pesce e via con una sifonata gioiosa?
(continua…)
