agosto 2007


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Nell’ultima newsletter di Identità Golose, quella di giovedì 23 agosto, ho glorificato gli Spaghetti di Gragnano con la nostra conserva di pomodoro e basilico di Lidia Alciati al Ristorante di Guido da Costigliole al Relais San Maurizio, 0141.844455, a Santo Stefano Belbo. Tra le note ricevute, mi fa piacere riprendere la lettera di Matteo Scibilia, patron dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago (Milano), 039.6919056.

“Caro Marchi, ti scrivo per due forse tre motivi, non ti ho mai scritto, ma nell’ultima news colgo alcune sollecitazioni, parto dalla più facile, sono stupito della tua meraviglia sulla pasta al pomodoro, hai ragione è un gran piatto, io per esempio lo realizzo con gli spaghetti
di Latini o i paccheri di Gragnano, la mia ricerca non si ferma qui il pomodoro di tre tipi diversi lo faccio arrivare da Lucera Az. Agr. Paglione pomodori autoctoni pugliesi (mia terra natale), naturalmente anche l’olio e della stessa terra e produttore, olive Peranzana.
“Un mio piccolo segreto per preaparare il sugo consiste nel frlullare anche le bucce del pomodoro che invece una volta si passavano e si buttavano via, ed ecco un sugo cremoso e profumato, per chi lo vuole un un po’ di grana che, però, aggiungo in padella per amalgamare bene il tutto, un piatto che gli stranieri amano alla follia. Una piccola variante:
frullo i missoltini facendone una emulsione e condisco il tutto.
Vedi la mia meraviglia che ormai sei il giornalista della Cucina di Adrià e dintorni, leggere che ti emozioni per una pasta al pomodoro mi fa piacere, forse sono io che ho capito male la tua passione gastronomica, ti leggerò con più attenzione.
Con simpatia,
Matteo Scibilia“.

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Dal Giornale di domenica 26 agosto 2007

Essere giovani non è assolutamente un merito così come essere vecchi un peccato, però cambia la percezione che si ha della vita e quella che gli altri hanno di questi e di quelli. Beniamino Placido ricordava sovente sulla Repubblica il caso di quella nobildonna francese che rimpiangeva quello che accadeva venti o trent’anni prima, fino a che un giorno le fecero notare che erano gli anni del terrore e della ghigliottina e che c’era ben poco da sospirare. «Lo so, ma avevo sedici anni», la risposta che prima o poi diamo tutti quando superiamo le quaranta candeline e torniamo con la mente al primo amore, la prima vacanza, la prima auto, la prima notte.
I giovani hanno dalla loro la freschezza delle idee, anche se bisognerebbe mettersi d’accordo sull’altezza dell’asticella, superata la quale non si è più giovani, almeno non anagraficamente. In Francia, la guida di Omnivore, splendida,
www.omnivore.fr, si occupa di cucina giovane, nel senso di chef che conservano la capacità di creare indipendentemente dai compleanni festeggiati (o maledetti), anche se è ovvio che pochi superano il mezzo secolo. L’Associazione dei Giovani Ristoratori, www.jre.it, ha invece deciso di alzare l’età limite di ingresso, da 35 a 37 anni, fermo restando che a 45 compiuti si esce. È una decisione figlia delle difficoltà che in Italia si incontrano se si vuole iniziare un’attività imprenditoriale, in ogni settore, non solo nella ristorazione.
Trentacinque è anche il tetto nella guida di Identità Golose,
www.identitagolose, di cui sono curatore, per fregiarsi del simbolino che evidenzia i baby cuochi, mentre a Ferragosto Repubblica, anticipando l’uscita della guida dell’Espresso, attesa per l’11 ottobre a Firenze, ha peccato di ottimismo nel precisare che i dieci «saranno famosi sono giovani cuochi italiani under 30», visto che in diversi i trent’anni li hanno compiuti da tempo. Però è vero che sono tutti nella metà ascendente della loro parabola, anche se ognuna ha un apice ben diverso e un Enrico Bartolini, 28 anni a novembre, patron delle Robinie a Montescano (Pavia), suscita più attese di un Massimiliano Capretta, 35enne ai fornelli dell’Hostaria L’Arca ad Alba Adriatica sulla costa teramana. Il primo, in proprio da due anni appena (e questo spiega perché la Michelin deve ancora scoprirlo), sarà premiato dall’Espresso come Giovane dell’Anno. Il secondo sta cercando la sua via e a dicembre sarà tra le cinque novità del sodalizio dei Giovani Ristoratori, l’outsider accanto a un poker già noto ai golosi più attenti, formato da tre uomini e da una mosca bianca, una donna, la sola che sarà citata in questo servizio, perché altre non emergono dalle anticipazioni guidaiole. Si tratta di Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi sopra Bologna, che si affianca a Ivano Mestriner, il profeta del quinto quarto a Badoere di Morgano (Treviso), Heinrich Schneider dell’Auenerhof a Sarentino (Bolzano) e Adriano Baldassarre del Tordo Matto a Zagarolo (Roma).

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Aurora, Bartolini e Mestriner rientrano anche nei dieci messi in bella mostra da Enzo Vizzari su Repubblica, assieme con Domenico Vicinanza del Papavero di Eboli (Salerno), Matteo Pisciotta dell’Osteria del Sass a (altro…)

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Ilario Vinciguerra, sabato 18 agosto 2007: Sandwich di tonno carlofortino e birra

Antica Trattoria Monte Costone a Galliate Lombardo (Varese), 0332.947104, www.anticatrattoriamontecostone.it .
La pagina di Affari di Gola, sul Giornale di domenica prossima, 26 agosto, è dedicata a tutti i cuochi venti/trentenni d’Italia che, come Ilario, rappresentano il futuro della cucina italiana

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Giovedì 30 agosto ultima degustazione dell’estate al Magnolia di Cesenatico, 0547.81598, www.magnoliaristorante.it, l’ultima nella sede di via Nino Bixio. Con il servizio serale di domenica 1° settembre, Alberto Faccani abbasserà la saracinesca per rialzarla, il 18 o il 19 settembre, è ancora da definire, nella nuova sede in viale Trento 31, stesso numero di telefono stesso sito.

Quanto all’evento di fine agosto, sarà un confronto tra Italia e Francia, tra bollicine di Franciacorta e bollicine di Champagne, nell’ordine Franciacorta Brut Cuvèe Storica Guido Berlucchi, Franciacorta Brut Ca’ del Bosco, Champagne Reserve Royale Philipponat, Champagne Grand Cuvèe Krug e, infine, Demi sec Rose Franciacorta La Montina. Dalla cucina usciranno Carpaccio di ricciola con pinzimonio di verdure e olio siciliano, Involtini di sogliola e mazzancolle su crema di zucchine e mandorle tostate, Manfrigoli asciutti cotti in brodo di crostacei con erbe di campo, Medaglioni di orata alle erbe aromatiche con crema di zucca e lenticchie croccanti, La pesca nettarina: diverse consistenze. Prezzo fisso 80 euro. Poi il trasloco.

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Cavolicchio: via per nemmeno 48 da Milano e quando riconnetto il computer, leggo la mail di Roberto Petza e mi arrabbio perché è un cuoco davvero bravo, legatissimo alla sua Sardegna che vorrei invitare come regione ospite a Identità Golose, edizione 2009, proprio partendo da Roberto.

La faccio breve: il 31 dicembre sarà l’ultimo giorno di apertura del S’Apposentu all’interno del Teatro Lirico di Cagliari, 070.4082315, www.sapposentu.it. La collaborazione tra le varie parti in gioco non ha mai raggiunto una sintonia perfetta e così persone miopi hanno pensato bene di dare un taglio al rapporto.

Nel futuro di Petza per ora c’è solo un grande punto interrogativo, a parte la consulenza con il Lisboa, il locale di Rossella Mura, sua compagna anche nella vita, 070.43707.

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“Cantinone di Madesimo: bella mano, fine, territoriale ma elegante, bravo davvero. Tanta tanta passione e coraggio a fare questa ristorazione in quel posto”. Così recita il messaggino che mi ha spedito un entusiasta Alberto Cauzzi reduce da un pranzo da Stefano Mansanti, cuoco e titolare del Cantinone a Madesimo, tra Chiavenna e il Passo dello Spluga e da lì la Svizzera, 0343.56120, www.sporthotelalpina.it.

Stefano è anche l’anima del gruppo dello Slow Cooking, www.slowcooking.it, “Cucina & Cultura del territorio di Valtellina e Valchiavenna”. E ancora: “Dalla terra alla tavola per una ristorazione meditata e consapevole”. Cinque associati, compreso il Sale & Pepe a Sondrio, del quale conservo un buon ricordo, 0342.212210.

Alberto ha fotografato i piatti, ben 12 in un percorso degustativi offerto a 65 euro, me li ha descritti (nella foto, il Cappuccino di ortiche di Madesimo con schiuma di latte) e mi ha pure girato un dettaglio del menù a me sconosciuto. Stefano ha voluto ringraziare alcune persone che per un motivo o un altro significano molto per lui. Tra queste il sottoscritto. Non capita spesso e questo mi ha impressionato. Grazie, davvero.
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